salento cucina povera e piatti della tradizione

Quando l’Artigian & Food Educational Tour in Salento è partito, non avrei mai immaginato di scrivere quel che sto per scrivere: signora mia, sono sazia. Sono SAZIA. E quando mai?

Un enorme e sentito ringraziamento va quindi agli organizzatori del tour, il Comune di Cursi (Lecce) e l’Accademia dei Volenterosi, che hanno reso possibile il miracolo. Ma andiamo ai fatti, ovvero i cosacomeperché di chi vuol vistare il Salento uscendo un pochino dai soliti percorsi. Perché sì, va bene, lo abbiamo capito che in Salento ci sono lu sule, lu mare e lu jentu ma c’è pure qualcos’altro. E non stiamo parlando della Notte della Taranta, perché là fuori c’è gente che ha laterizi al posto dei piedi. Stiamo parlando invece di una tradizione gastronomica, artigiana e storica notevole, tutta chiusa in un lembo di terra a pochi km dalle più note Gallipoli e Santa Maria di Leuca.

 

IN SALENTO VANNO IN TAVOLA I FRUTTI DELLA TERRA

Siccome il Salento l’ho sempre visto come terra di mare, sole, sudore e ritmi sfrenati, a dire il vero non ho mai sognato di visitarlo come altre regioni del Sud Italia. E invece pare che qui qualcuno sia disinformato, perché questa terra bellissima ha un cuore pulsante fatto anche di molto altro, al di là del mare. CIBO, prima d’ogni cosa.

Siamo meridionali gente, non dimentichiamolo, il cibo e la tavola per noi sono sinonimo di famiglia e amicizia, solidarietà e collaborazione. Ogni piatto porta con sé un racconto in cui tessere la storia del territorio a quella dell’albero genealogico da cui discendiamo, il ricordo di un odore, l’emozione di un colore. Le relazioni umane più forti, i team di lavoro più affiatati, le più grandi genialate della storia, sono nate tra una parmigiana di melanzane e una fritturina di pesce fresco e, a tour concluso, non posso negarlo: in Salento ci vai sano e ne esci morto, ma sazio e contento!

Con enorme sorpresa scopro sin da subito che il Salento non porta in tavola i frutti del mare ma quelli della terra. Non che il pesce non si mangi ma, come ci ha spiegato Giusi Portaluri – che questo tour la ho organizzato e vissuto con grande trasporto insieme alla vulcanica Alessandra Ferramosca, – i salentini non nascono pescatori né tanto meno amano il mare, a differenza degli abitanti di altre zone della Puglia. La ragione è assai semplice e affonda radici in un passato non troppo lontano: nei secoli passati, proprio dal mare, è arrivato il pericolo dell’invasione turca. Il mare poi, nell’immaginario salentino, porta tempesta e non sai mai quali altri mali. Ecco spiegato il motivo per cui alla base della cucina salentina ci sono verdure e ortaggi, con sommi gioia e gaudio di una ex vegetariana, vorrei aggiungere. E la carne, certo. E le interiora, sì. E pure le lumache, mon dieu!

Se un giorno quindi doveste trovarvi nella Grecìa Salentina presi da un attacco di fame notturna che so, dopo la notte della Taranta  – che tra l’altro fanno tra Melpignano e Corigliano d’Otranto, due paeselli a pochi km da Cursi – io vi suggerirei di andare a trovare il buon Lucio Nicolardi nel suo giardino gastronomico. Si chiama La Trombettiera, lo trovate nel paese di fianco a Cursi, Maglie (LE), in un vicolo stretto stretto proprio alle spalle della Chiesa principale. Lucio è un omone dal sorriso dolcissimo e di una gentilezza infinita. Cenare alla Trombettiera significa principalmente cenare insieme a lui che, tra un calice di vino e l’altro, sta seduto lì con te per raccontarti la storia dei suoi piatti. In Salento, ogni ristoratore ci tiene assai a dirti cosa stai mangiando, come è stato preparato il piatto, da dove arrivano le materie prime e qual è il suo nome in dialetto. Ci tengono tanto e fanno bene, perché soltanto così la storia di un popolo non andrà mai persa, attraverso il racconto!

ristorante tipico salento la trombettiera maglie
Osteria La Trombettiera, Via Concetta Annesi n° 16 – Maglie (Lecce)

Lucio non è l’unica ragion per cui cenare in questo locale: la cucina salentina merita tutto un capitolo a parte! Dunque, io vi suggerirei di chiedere al buon Lucio:

  • Le Frise di grano duro o d’orzo. Guai a chiamarle friselle come noi calabresi o – peggio! – fette biscottate. Le frise salentine sono uniche nella forma e nel gusto. Da mangiare insieme a pomodorini in insalata o con olio fresco, dopo averle lasciate a mollo in acqua giusto il tempo necessario. Lucio saprà indicarvi anche quello. E sì, perché se la frisa è di grano duro basteranno pochi secondi, se d’orzo invece dovrà stare a bagno almeno 30 secondi.
  • La Puccia, ovvero il pane con le olive nere. Occhio però perché le olive hanno il nocciolo, non perché in Puglia ci si diverta a far rompere i denti ai turisti, ma perché se si levasse l’osso si toglierebbe anche parte degli aromi che ricoprono l’esterno dell’oliva. Così, senza manipolarla troppo, l’oliva mantiene i suoi odori facendoli amalgamare meglio all’impasto del pane.
  • Sagne con ragù di carne, un primo che se la batte con il ragù della domenica di mia nonna. Le sagne sono una pasta fatta in casa senza uovo – perché la pasta all’uovo non si fa -, qui nella variante con ragù di carne, servito insieme ai bocconcini in un piatto unico. Signori miei, che bontà è?
  • Bieta e zucchine con crema di fave e pan grattato, un piatto povero realizzato esclusivamente con gli ortaggi di stagione. La cucina della Trombettiera infatti, ha per principio l’utilizzo di prodotti freschi locali. La natura non deve essere forzata ma soprattutto nulla deve andare sprecato. E dire che io, le fave, non le ho mai gradite. A Lucio va il gran merito di avermele fatte mangiare per la prima volta e ripetutamente!
  • Sporca muso, il mio nuovo dolcetto del cuore. Assai semplice eppure golosissimo! Si tratta di una leggerissima pasta sfoglia in cui è racchiuso un ENORME strato di crema pasticcera, leggermente aromatizzata al limone. Di gran lunga lo preferisco allo spumone, il gelato tipico che somiglia un pochino al tartufo gelato di Pizzo.

Le caratteristiche comuni a tanti locali e ristoranti in Salento sono la cucina povera ma tanto gustosa, l’antipasto abbondantissimo, che di per sé basterebbe già da solo a sfamare una persona, e i cortili interni luminosi e profumati, in cui pranzi e cene si rivelano momenti di convivialità talmente estesa, da trasformare un tavolino per due in una tavolata in compagnia. E’ andata così da Alogne, un ristorante e Bed and Breakfast a Cursi (LE) immerso nel sole e nel profumo inebriante delle piante aromatiche, che nasce proprio da questa idea di ospitalità e condivisione.

ristorante tipico salento alogne maglie
Ristorante e B&B Alogne, via Alogne, Piazza Papa Pio XII, 4, Cursi (Lecce)

Ai fornelli ci sono Elsa, Maria e Assunta. Sono 3 amiche di lunga data che col tempo hanno scelto di unire le forze e dare vita a questo progetto. Anche qui vanno in scena i sapori della terra, tantissimi piatti poveri a base di ortaggi e verdure, la pasta fatta in casa e un antipasto infinito dalle mille portate. Nel mio cuore rimangono:

  • Antipasto misto (e infinito) a base di: cipollotti in agrodolce, peperoni in insalata con aceto e pan grattato, verdure grigliate in insalata, barbabietola alla menta.
  • Maritati con sugo fresco e ricotta forte. I maritati sono una pasta di farina di grano duro fatta in casa in cui si mescolano le orecchiette (la Lei) con i minchiarieddi (il Lui). La ricotta forte invece è un formaggio dall’odore intenso, a tratti sgradevole, ma il sapore forte simile alla ricotta dura calabrese, o del pecorino romano, è gradevolissimo e molto gustoso.
  • Cicoria ripassata con purea di fave e crostini di pane. Anche questo un piatto povero e delicato, da vera cucina tipica e casereccia.
  • La parmigiana di melanzane, nella sua versione classica con melanzane impanate e fritte, che pure lei, siamo onesti, se la batte con la parmigiana della nonna ad armi pari!

Un menu assai simile lo troverete anche a Cursi da Le Ricordanze, la trattoria nascosta tra i vicoli del paesino – in Via Giacomo Leopardi, 15 a esser precisi – in cui mangiare le polpette di carne al sugo più buone del mondo. Alle pareti ricette dell’antica cucina pugliese e bolognese, tutt’intorno un ambiente famigliare e raccolto, in cui chiacchierare immersi nel silenzio del pomeriggio salentino.

E se proprio non resistete al richiamo del mare ma vi secca un po’ arrivare fin sulla costa – che dista solo pochi km da Cursi – il Riccomaggio  (in Via Vecchia Morigino, 16 a Cursi), è il posto giusto in cui mangiare del buonissimo pesce fresco, pescato al mattino dalle sapienti mani del gestore. Non è dato sapere di che pesci si tratta, sono pescetti e tanto basta, ma la verità è che fritti, marinati o in insalata sono la fine del mondo.

Da Ristorante Locanda Riccomaggio fossi in voi chiederei:

  • Insalata di orzo perlato con magro di salsiccia, verdure e cipolla, un’insalata calda e dai sapori invernali di cui non ci si può non innamorare.
  • Scurdij di ceci con cicoria e broccoli, il piatto povero del Riccomaggio che, come per gli altri, unisce le verdure di stagione a un legume. In questo caso niente fave ma i ceci interi.
  • Carpaccio di tonno fresco con agrumi e insalata di totani: da amante del pesce crudo mi permetto di elogiare questo carpaccio fresco, gustoso, leggero. Un’ode al carpaccio di tonno del Riccomaggio, urrà!
  • Pepata di cozze, un classicone così come le alici marinate e l’insalata di ninnata. Io ho assaggiato solo le alici ma i miei allegri compagni di brigata ci hanno dato dentro col resto.

Perché la faccenda è la seguente: uno può trovare mille difetti a quel che arriva in tavola ma se il piatto si svuota allora qualcosa di buono doveva pur contenere. Le esperienze culinarie in Salento si sono concluse praticamente tutte così. Il che dice più di mille fotografie.

 

CIBI IMPERDIBILI IN SALENTO

Detto ciò, se l’idea è quella di partire per un tour gastronomico in Salento, mi permetto di darvi un consiglio: fate 7 mesi di dieta, ma non potete perdervi questi cibi, oltre a quelli già elencati. Sono troppi? Avete ragione. Tempo minimo di permanenza? Una settimana e avrete modo e tempo di gustare il meglio dei sapori di questa terra. Intanto, ecco la top 5 dei cibi tipici salentini – e dove trovarli – che secondo me non dovreste fare a meno di assaggiare:

 

1. PASTICCIOTTO

Il pasticciotto è un dolcetto simile al bucconotto cosentino: vi prego, non chiedetemi come è fatto. L’unica cosa che so è quel che uno sente mentre lo addenta: morbidezza e felicità. Morbidezza e felicità. Io l’ho assaggiato nella variante cacao con cuore di crema CALDA al cioccolato piccante e non ho dubbi: è il mio preferito. Esistono anche molte altre varianti, il classico pasticciotto comunque è quello bianco con crema pasticcera.

 

2. PITTULE

Le pittule sono parte dell’enorme antipasto, queste sorta di  frittelline di pasta di pane le troverete un po’ ovunque in Salento. Le migliori assaggiate sono quelle aromatizzate con la carusella, una pianta selvatica spontanea e assai comune, simile al finocchietto. Le trovate in tutti i ristoranti tipici!

 

3. GELATO ARTIGIANALE DA ROBERTO DONNO

Roberto è uno dei personaggi chiave di questo tour. Lui ha il dono della favella, racconta la storia della sua arte come stesse raccontando una fiaba di principesse a sua figlia. Mentre racconta con le parole, le mani segnano in aria ricordi e pensieri, con gli occhi che brillano d’orgoglio invece, ci spiega da dove arriva l’idea di recuperare i sapori della tradizione per trasformarli in gelati gourmet, talmente gourmet, da essere entrati nella guida Gambero Rosso 2017.

Pupunieddrha, ad esempio, è un gusto fresco dal colore verde cetriolo. E infatti il sapore ricorda tanto quello del cetriolo ma non lo è. Pupunieddrha è il gusto inventato da Roberto Donno per raccontare un sapore con una identità forte, legata al territorio e alla sua famiglia. Così come Pimpitori schiattariciati – i pomodori schiacciati -, il gusto Capasa, ideato per ricordare l’odore degli orci dentro cui un tempo si conservavano i fichi secchi e le frese e il gusto Friseddhra. Sì, il gusto alla fresa di grano, avete capito. Immancabile il gusto Pizzica, ideato in collaborazione con l’Accademia del Peperoncino, un sapore dall’ingresso rotondo con cioccolato fondente e fatari nero piccante.

gelato artigianale dolce arte roberto donno

Nella testa continuano a risuonarmi le sue parole quando dice che “la tavola ha una funzione pedagogica, perché a Sud siamo legati alla tavola. A Sud, ci concediamo il tempo della tavola e attraverso il cibo colleghiamo emozione e tradizione.”. 

In poche frasi ha spiegato lui, assai bene, perché dovreste andare a trovarlo nella sua gelateria piccola piccola ma piena di vita. Si chiama Dolce Arte e la trovate in Via Giuseppe Garibaldi, 31, a Cutrofiano(LE)  e sappiate che da Roberto vige la regola della gentilezza: i bimbi fino ai 5 anni pagano con un disegnino mentre per chi porta con sé un libro il gelato è gratis.

 

4. RUSTICO LECCESE

Che non è un rustico normale bensì un’ENORME pasta sfoglia ripiena di pomodoro e mozzarella. Sbrodola da ogni lato, è vero, ma il rustico rientra tra i cibi tipici dello Street Food pugliese quindi sì, come per i Fonzies, sporcarsi le dita – e leccarsele pure – rientra nel gioco. Non resta che armarsi di tovagliolini.

 

5. CAFFE’ GHIACCIATO CON LATTE DI MANDORLA

Siete caffeinomani? Ben venga perché una bevanda tipica da queste parti è il caffè ghiacciato con latte di mandorla, da bere rigorosamente freddo prima che il ghiaccio si sciolga e accompagnato da pasticcini alle mandorle, mon dieu: pasta di mandorle cotta oppure cruda, che importa! Viva il diabete, gente!

Uno buono buono lo prepara il Bar Central di Cursi in Piazza Pio XII, 13, il luogo giusto in cui fare del sano salotto, tra una chiacchierata sul tempo afoso mai visto prima e un commento all’ultima, deludente partita di Champions.

caffè con latte di mandorla e pasticcini

Ebbene, se siete arrivati a leggere fin quaggiù vuol dire che siete davvero assai motivati a partire alla scoperta delle tradizioni enogastronomiche locali. Bravi, siete gente temeraria ma non temete, non finisce mica qui!

Alessandra e Giusi, Il Comune di Cursi e l’Accademia dei Volenterosi vi attendono a braccia aperte. Un’email, un colpo di telefono, un cenno con la manina e tutti loro saranno lì pronti a guidarvi tra i sapori del Salento.